60后食品人：用冷冻面团法制作面包的方法(续2)冷冻面团法的工艺流程高筋面粉、干酵母、水等全部原辅料→搅拌和面→面团发酵→分割搓圆→中间醒发→整形→冷冻→包装→贮存→解冻→最后醒发→烘烤→成品面...

发布日期：2025-05-21 18:14    点击次数：114

用冷冻面团法制作面包的方法(续2)冷冻面团法的工艺流程高筋面粉、干酵母、水等全部原辅料→搅拌和面→面团发酵→分割搓圆→中间醒发→整形→冷冻→包装→贮存→解冻→最后醒发→烘烤→成品面团温度对于制作高质量和保鲜期长的面包来说是非常重要的。面团和好后的理想温度为18℃~24℃。较低的面团温度能使面团在冻结前尽可能降低酵母的活性，将延长面团搅拌时间。如果面团温度过高，将有助于酵母活性被大大激活，从而造成酵母过早产气发酵，在分块时不稳定，不易整形，导致保鲜期缩短。面团发酵时间通常在0~45分钟内，平均为30分钟。缩短发酵时间在冻结加工期间能减少酵母被损害的程度。增加面团发酵时间，将导致冻结贮存期缩短。冷冻面团性质随贮存时间增加而发生变化，最明显的是延长醒发时间和产品体积逐渐减小，可通过增加干酵母用量来抵消这些变化。(未完待续)@60后食品人 #面包# #面包制作# #冷冻面团# #冷冻面团法制作面包工艺流程# #面包自学指南# #冷藏冷冻面团# #冷冻面团醒发#

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